Dr. Pablo Alvarez, responsable R&D chez Novolyze

Tout d'abord, en quoi consiste un Challenge-Test Procédé ?

Il s'agit d'une méthode permettant de valider l'efficacité de décontamination d'un procédé agro-alimentaire. La validation de procédé consiste à apporter la preuve scientifique de l'effet assainissant d'un procédé industriel sur la destruction d'un pathogène présentant un risque pour le consommateur comme Salmonella ou Listeria . La validation de procédé est utilisée pour démontrer l'efficacité d'un équipement novateur ou encore pour adapter des barèmes de traitement, tout en apportant un argument fort de différenciation par la sécurité des aliments. Différentes méthodes de validation de procédé existent, basées sur des approches de modélisation ou bien encore des Challenge Test Procédé. De nouvelles approches de Challenge Test Procédé existent permettant de valider l'efficacité de décontamination d'un process alimentaire directement dans son environnement, en milieu industriel. Ces approches font appel à des germes modèles non-pathogènes ou « surrogates ».

Qu'est-ce qu'un germe modèle ?

Un germe modèle est un microorganisme non-pathogène qui mime le comportement d'un pathogène cible comme Salmonella à différents types de stress. La première étape d'utilisation d'un germe modèle consiste à étudier en laboratoire les modèles d'inactivation, notamment thermiques, de germes modèles par rapport à un pathogène cible et dans une matrice alimentaire définie. L'établissement préalable de cette corrélation est une condition clé de la réussite du Challenge Test. Ces germes modèles sont ensuite inoculés à une concentration élevée et connue dans un aliment à tester et directement introduits dans un process alimentaire pour en valider l'efficacité.

Quels sont les avantages liés à cette approche innovante ?

Tout d'abord, une fois le travail préalable de qualification en laboratoire terminé, l'utilisation des germes modèles ne nécessite plus d'utiliser de pathogène, ce qui simplifie fortement les démarches de validation. Par ailleurs, l'utilisation des germes modèles permet d'avoir une vision précise de l'efficacité d'un procédé, puisque le Challenge-Test Procédé peut être réalisé directement sur l'équipement industriel dans l'environnement qui lui est propre. Le recours aux germes modèles est donc aujourd'hui la seule alternative permettant de réaliser des Challenge-Test Procédé en conditions réelles. Pour cette même raison, cette technique innovante permet également dans certains cas de s'affranchir d'avoir recours à un équipement pilote.

Quelles sont les principales applications cibles ?

L'utilisation des germes modèles a été particulièrement étudiée sur des procédés de décontamination thermique tels que le séchage, l'extrusion, la cuisson ou encore la torréfaction. Par exemple pour évaluer l'efficacité de ces procédés sur des matrices alimentaires à faible activité de l'eau comme les herbes, les épices et les fruits à coques, les croquettes pour animaux, les poudres de lait ou encore le cacao et le café, les produits de boulangerie et de snacking. Plusieurs germes modèles sont désormais disponibles pour différents types de risques microbiologiques, comme Salmonella qui ressort tout particulièrement dans les évaluations de risque sur ces catégories de produit.

Pour conclure, les germes modèles non-pathogènes permettent de faciliter les démarches de Challenge-Test Procédé tout en apportant une vision plus précise de l'efficacité de décontamination d'un process alimentaire, dans l'environnement qui lui est propre.